Hygienevorschriften
Bei Direktvermarktung oder Abgabe an den Handel sind folgende Bestimmungen zu beachten: Der Jäger hat vor dem Erlegen und beim Aufbrechen auf etwaige Auffälligkeiten am Tier zu achten, die auf anzeigepflichtige Tierseuchen oder sonstige, die Tauglichkeit des Fleisches beeinträchtigende Krankheiten schließen lassen. Beim Aufbrechen ist auf Auffälligkeiten auf der Körperoberfläche, den Körperöffnungen, auf Verletzungen, Flüssigkeiten in Brust- und Bauchhöhle, Lymphknoten, Organen und Muskeln zu achten. Das Aufbrechen hat "sobald als möglich" (Richtlinie: spätestens 3 Stunden nach dem Erlegen) zu erfolgen. Beim Transport ist auf eine hygienische Unterlage zu achten - ein Übereinanderlagern oder Abdeckungen /Verpackungen aus Plastik etc. sind zu vermeiden. "Innerhalb einer angemessenen Zeitspanne" (sobald wie möglich) ist der Wildkörper einer Kühlung zuzuführen (max. 7 Tage bei einer Temperatur von -1° bis +7°). Der Jäger hat zum Gesamteindruck, dem Verhalten, von Magen und Gedärme gem. WF-VO unter "Erlegung" im Bescheinigungsbuch die Eintragungen vorzunehmen. Bestehen Auffälligkeiten, so hat durch einen amtlichen Tierarzt eine komplette Fleischuntersuchung zu erfolgen.
Können vom Erleger keine Auffälligkeiten vorgefunden werden, hat so bald wie möglich (innerhalb 36 Stunden) eine weitere Untersuchung durch eine "kundige Person" (früher Hilfskraft) zu erfolgen. Die kundige Person bestätigt im Bescheinigungsbuch unter "Untersuchung" mit der Mitgliedsnummer und der Unterschrift die Untersuchung des Wildkörpers und aller Eingeweide außer Magen und Darm. Bestehen keine Bedenken gegen das Fleisch kann eine Direktvermarktung an Konsumenten, Gastgewerbe und Letztverkäufer (Tierkörper im Ganzen, nicht gehäutet, frisch, nicht tiefgefroren) innerhalb von 7 Tagen nach dem Erlegen erfolgen. Bei Erfüllen von baulichen und hygienischen Voraussetzungen darf die Vermarktung auch als zerlegte Ware erfolgen. Hat die kundige Person bei der Untersuchung Bedenken gegen das Fleisch, hat eine komplette Fleischuntersuchung durch einen amtlichen Tierarzt zu erfolgen. Wird das Fleisch an einen Wildbret-Großhändler vermarktet, hat ebenfalls eine Kontrolle durch einen amtl. Tierarzt zu erfolgen. Stellt dieser durch Stempel die Tauglichkeit fest, ist eine Vermarktung über alle Handelswege möglich.
Jäger Eigenbedarf: Fleisch vom Jäger erlegter Tiere oder daraus hergestellte Erzeugnisse für den privaten häuslichen Gebrauch unterliegt nicht dem Hygienerecht.
Lebensmittelhygiene-Direktvermarktungsverordnung
Für Wildbret sind die §§ 1 sowie 6 und 7 relevant
Wo endet die Direktvermarktung - wo beginnt das Gewerberecht?
Es ist aus der Sicht der Gewerbeordnung zu beachten, dass das verwendete Wildfleisch von Wildstücken stammt, die entweder vom Jäger selbst erlegt wurden oder die aus dem Revier/den Revieren stammen, in dem/denen der Jäger Jagdausübungsberechtigter (Pächter, Mitpächter) ist.
Wird daher Wild zugekauft, wird der Jäger lebensmittelrechtlich zum Lebensmitteleinzelhändler, aber gewerberechtlich praktisch zum Bearbeiter mit allen Konsequenzen eines Wildbearbeitungsbetriebes oder eines Fleischverarbeitungsbetriebes. Wenn die Zerlegung, die Verpackung oder die Herstellung von Fleischerzeugnissen nicht vom Jäger in dessen Betriebsstätte vorgenommen werden, sondern z. B. in Lohnarbeit in eine Fleischhauerei ausgelagert wurden, dann darf die weitere Vermarktung durchaus z. B. über den eigenen Bauernladen (falls es sich um einen zugelassenen Wildbearbeitungs-betrieb handelt) erfolgen.
Gewerberechtlich gilt: Nach § 2 Abs. 3 Ziffer 3 der Gewerbeordnung zählen die Jagd und Fischerei zur Landwirtschaft - und sind daher vom Anwendungsbereich der Gewerbeordnung ausgenommen. Das heißt: Ausgenommen ist die Bearbeitung und Verarbeitung überwiegend des eigenen Naturproduktes (in unserem Fall von Wild) unter der Voraussetzung, dass der Charakter des jeweiligen Betriebes als land- und forstwirtschaftlicher Betrieb gewahrt bleibt.
Unter Verarbeitung ist die Erzeugung von Produkten aus Wildbret zu verstehen.
Solche Endprodukte können Fleischwaren, wie Wildschinken, Wildwurst etc, Dabei ist zu beachten, dass für Verarbeitungsnebengewerbe grundsätzlich drei Kategorien von Produkten denkbar sind:
- das verarbeitete eigene Naturprodukt
- das verarbeitete zugekaufte Naturprodukt
- mitverarbeitete Erzeugnisse, die grundsätzlich bei Verarbeitungs-gewerben verwendet werden dürfen.
Für die Vermarktung des eigenen Wildbrets - auch in einer weiterverarbeiteten Form - ist grundsätzlich keine Gewerbeberechtigung erforderlich. Wird zugekauftes Wildbret verarbeitet oder wird eigenes Wildbret mit zugekauftem Wildbret verarbeitet oder Fleisch von Schlachttieren mitverarbeitet, ist eine Gewerbeberechtigung und eine gewerberechtliche Betriebsanlagengenehmigung notwendig. Hier ist mit der zuständigen Gewerbe-behörde der dafür notwendige Konsens herzustellen.